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新留さんは、天ぷらの調理で日本最高の料理人の一人とされている。
本人の話によると、新留さんが天ぷらの調理に魅了されたのは１０代の頃。調理の際に最適な油温を確保するため、２０年を超える歳月にわたって毎日、指を熱い油の中に入れ続けた結果、もはや痛みを感じないという。
一方、以前には、あるインドの料理人が同じような技能によって人々の注意を引きつけている。この料理人の手には、熱い油による痕跡が全く残らないのだ。
このような技能は、「ライデンフロスト効果」の一例かもしれない。これは、液体をその沸点よりも遥かに熱い別の物質に近づけた時、蒸気が作り出されて断熱効果をもたらすというものだ。比較的冷たい衣液で料理人の手の表面が覆われているため、鍋に入っている熱い油に肌を短時間浸しても、そのことによって肌が損傷を受けることはないのだ。
そうは言っても、やはりこれは一般の人が自宅で試してみるべきことではない。