研究チームは、14万人超のデータを平均11年間にわたって分析した。調査参加者は「過去24時間に食べたもの」に関するアンケートに回答した。アンケート調査は複数回繰り返された。研究チームは、不安または抑うつの症状が現れたかどうかを確認した。
結果、揚げ物をたくさん食べた人は不安または抑うつの症状と診断されるケースが多いことがわかった。揚げ物を頻繁に食べる人は、揚げ物を食べない人に比べて、不安または抑うつのリスクが7～12％高く、これは特にフライドポテトの摂取と関係している可能性があるという。
研究チームは、でんぷん質の食品を揚げたり焼いたりしたときに生成される化学物質のアクリルアミドが、脳内炎症に関連している可能性があるとの考えを示している。
研究者らは、ゼブラフィッシュをアクリルアミドにさらす実験を行った。ゼブラフィッシュは、例えば、他個体を避けたり、好奇心が低下するなど、不安や抑うつに似た行動を示したという。
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